Pimp je gerechten en ontdek nu de mysterie van de Midden-Oosterse keuken

De Arabische en Midden-Oosterse keuken verschilt als dag en nacht met de Nederlandse keuken. Het grootste verschil zit hem in het specerijengebruik. In Nederland wordt de Midden-Oosterse keuken steeds meer omarmt. Niet voor niets vliegen de kookboeken van Yottam Ottolenghi als warme broodjes over de toonbank. In de normale supermarkten zijn ook steeds meer apartere kruiden te koop. Waar je vroeger nog naar de Turkse supermarkt moest kun je nu ook gewoon naar de Appie Heijn.
De bekende sterrenkok Jonnie Boer heeft inmiddels ook in elke supermarkt een gedroogde kruidenlijn in samenwerking te koop staan. Hieronder vind je mijn favorieten uitgelicht.

Sumac

Herkomst: Subtropische en warme gebieden over de hele wereld.
Wat is het: Sumac is een geslacht van struiken en bomen, waar rode steenvruchten aan groeien. Deze steenvruchten worden gedroogd en vervolgens fijngemalen. Sumac wordt als specerij gebruikt in sommige landen in het Midden-Oosten.
Smaak: Een aromatische frisse zurige citroenachtige smaak.
Lekker bij: Sumac wordt gebruikt om een frisse en zure smaak aan een gerecht toe te voegen. Ik gebruik sumac het liefst op salades. Alleen al een simpele salade van tomaat, komkommer en ui krijgt een hele andere smaak door het gebruik van sumac. In de Turkse keuken is het heel normaal om een uiensalade te serveren als bijgerecht voor vis en vlees. Sumac wordt gebruikt om uien smaak te geven samen met wat zout en verse platte peterselie.
De mogelijkheden met sumac zijn eindelijk eindeloos. Je kunt het toevoegen aan vis of vleesgerechten of een beetje toevoegen aan dipje. Alleen al een bakje yoghurt wordt door de toevoeging van sumac en wat verse kruiden (zoals met munt en peterselie) ineens een heerlijke dip. Via Google zijn er genoeg recepten te vinden. Wat ik doe? Blijven experimenteren met smaken. Elk gerecht wat een zure frisse smaak kan gebruiken, kan met sumac op smaak worden gebracht.
Recept uiensalade met sumac: Nadat je de uien in hele dunne ringen hebt gesneden, voeg je daar een ruime hoeveelheid zout aan toe. Dit laat je vervolgens een half uur staan. Dit zorgt er voor dat de scherpe smaak van uien een stuk milder wordt en de uien worden ook een stuk zachter van structuur. Vervolgens spoel je in een zeef de uien goed af met koud water. Hierdoor gaat het overtollige zout weg. Het is daarna belangrijk om de uien te drogen met een handdoek. Vervolgens hoef je alleen nog fijngesneden peterselie toe te voegen en een flinke hoeveelheid sumac en je hebt ineens een heerlijke frisse uiensalade. 

Ras el Hanout

Herkomst: Marokko
Wat is het: Een kruidenmengsel van soms wel 20 of meer kruiden. De letterlijke vertaling van Ras el Hanout is: Hoofd van winkel. Interpreteer het als ‘het hoofdkruid van de winkel’. Het lekkerste wat de winkel te koop heeft. Elke winkel/huishouden in Marokko heeft zijn eigen recept voor Ras el Hanout. In de Nederlandse supermarkten is het ook te koop. Vergis je echter niet. De mixjes bestaan vaak maar uit 7 verschillende kruiden, waar in Marokko of bij de Marokkaanse supermarkt hier, de mixjes minstens 20 verschillende kruiden bevatten. Er zijn zelfs recepten waarbij de Ras el Hanout uit bijna 40 verschillende kruiden bestaat. De kruiden die vaak gebruikt worden om Ras el Hanout te maken zijn piment, gember, foelie, kaneel, gedroogde bosbessen, kardemon, komijn, nigellazaad, nootmuskaat, kurkuma, galangawortel en zwarte peper. Meestal worden de ingrediënten geroosterd en vervolgens in een vijzel heel fijn gemalen. Zodra je een potje of zakje Ras el Hanout openmaakt komt er een hele sterke lucht vanaf.  
Smaak: de smaak is moeilijk te omschrijven, behalve dan dat het smaakt alsof je je in jouw eigen Nederlandse keuken even in Marokko waant.
Lekker bij: Ras el Hanout wordt voornamelijk gebruikt in stoofschotels, de traditionele tajine gerechten. In een tajine kun je heerlijk groenten en vlees mengen met wat vocht (bouillon of water) en Ras Hanout. Dit laat je dan stoven. De toevoeging van verse koriander of peterselie maakt het gerecht dan helemaal af. Ook is het lekker om bijvoorbeeld Köfte mee te maken of gewoon als dipje mengen met wat olijfolie.  

Za’atar

Herkomst: Midden-Oosten
Wat is het: Za’atar is de naam van wilde oregano, maar ook de naam van een kruidenmix uit het Midden-Oosten. Wilde oregano heeft de smaak van oregano en tijm. Het kruid wordt gedroogd en vermalen en dan samengevoegd met sesamzaad en sumac.
Smaak: Tijm en oregano met een fris zure noot door de toevoeging van sumac.
Lekker bij: In bepaalde Midden-Oosterse landen wordt za’atar gebruikt bij het ontbijt. Een mix van olie en za’atar wordt dan over brood gestreken en dit eet men vervolgens als ontbijt. Maar za’atar is ook heel lekker over bijvoorbeeld een stukje gegrild of gebakken vlees of vis. Mijn favoriet is om het te gebruiken bij groenten, zoals aubergine. Rooster de aubergine voeg daar de za’atar aan toe. Nóg lekkerder is het als je de aubergine helemaal zwart roostert (op bijvoorbeeld een barbecue) en dan vervolgens de zacht geworden binnenkant uit de aubergine haalt en dit vermengt met wat yoghurt en een klein beetje knoflook. De toevoeging van za’atar maakt dit dan helemaal af.

Woon je in Utrecht?

Dan raad ik je aan om naar de supermarkten op de Kanaalstraat in Lombok te gaan. Ontdek hier zelf steeds weer nieuwe kruiden en kruidenmengsels. Voor mij is dit altijd een favoriet uitje, om te kijken hoe ik thuis ermee kan experimenteren. Wat mij betreft kun je niet genoeg kruiden gebruiken om de boel wat op te spicen.

Ga zelf aan de slag met de kruiden en blijf experimenteren. Durf te variëren en je komt tot hele lekkere creaties.

Laat het smaken.
Met gezonde groetjes
Renske de Vries